Yiyeceklerin kızartılması, yanması ya da kahverengileşmesi; oksitlendikleri ve içerdikleri kanserojen miktarının arttığı anlamına gelir. Bu durum günümüz gençliğinin temel besinleri olan kızarmış patates, köftesi alevde pişmiş hamburger, kızarmış balık ve çıtır pizza gibi birçok fast food için de geçerlidir. 2003’te yapılan bir keşifle kanseri teşvik edenler kervanına başka bir madde daha katılmıştır; besinleri yüksek ısıda yağ ile ya da yağsız pişirirken ortaya akrilamid adlı bir madde çıkmaktadır. Akrilamid için öne sürülen güvenli miktar milyarda en fazla 10 birim (ppb) olsa da, bazı yiyeceklerde bundan 100 kat fazla akrilamid vardır! Bunların en zararlıları fast food zincirlerinin patates kızartmaları, cipsler, tako cipsleri ve kahvaltılık mısır gevrekleridir. Patates cipsleri ortalama 1.250, Pringles ise 1.480 birim olarak bulunmuştur. Evde yapılan patates kızartmasının oranı bile olması gerekenden yüksektir.
Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı EFSA’mn akrilemidlerle ilgili bir araştırmayı incelemesinde, bu maddelerin riskli olduğu sonucuna varılmıştır. Hollanda’da gerçekleştirilen güncel bir çalışma ise akrilamidin yüksek oranda aliminin böbrek kanseri riskini yüzde 59 arttırdığını rapor etmiştir. 31 araştırmada, 55 ve 69 yaş arası beş bin katılımcı yer almıştır. Böbrek kanseri riskinde önemli bir artış belirlenirken prostat ya da mesane kanseri oranında değişikliğin saptanmadığı araştırma, bu konuda yapılan çok sayıda araştırmadan yalnızca biridir.
Akrilamid, yiyecekleri kızartarak, mangalda, fırında ve hatta mikrodalgada pişirme sonucu ortaya çıkan kimyasal bir bileşendir. Yani açıkça ortaya koyacak olursak; çıtır çıtır olan, kahverengileşmiş ya da yanmış, yüksek ısıda işlemden geçmiş ya da pişmiş herhangi bir şey sizin için zararlı olabilir. İşin özü, yiyecekleri yüksek ısıda pişirmek yerine mümkün mertebe çiğ olarak ya da buharda pişmiş şekilde tüketmektir.
Şimdiye kadar gördüğünüz gibi; kanserojenlere daha fazla maruz kalmamız şüphesiz kansere önemli oranda katkıda bulunmaktadır. Kanserojenlerin kimi oksidan rolü üstlenip, kimi hormonların işleyişini bozarken; kimileri de genlere zarar verip hücrelerin davranışlarını değiştirebilir. Bu maddelerden kaçınmak mümkündür, ya da en azından çoğuna maruz kalma miktarımızı azaltabiliriz.
Kanser, genlerle ilgili bir hastalıktır. Hücrelerde oluşan değişiklikler, genetik talimatlarımızda meydana gelen mutasyon ve değişikliklerin doğrudan sonucudur. Genler, vücudumuzdaki moleküllere (donanım) nasıl organize olacaklarını söyleyen yazılımlar gibidir. Çevreleriyle etkileşim halindedirler ve bu etkileşimde ciddi boyutta olabilecek bir hata, kanserle sonuçlanır. Genler ve çevreleri, yumurta ve tavuğun ilişkisinde olduğu gibi birbirine bağlıdır.
Bazı biliminsanları kanser oluşumunda; besinler, kanserojen kimyasallar ve sigara gibi çevresel faktörlerden çokgenlerin etkisi olduğunu öne sürmektedir. Peki, kanserin öncelikli nedeni genetikse neden kanser ancak sanayileşmeden sonra başlıca ölüm nedeni haline geldi? Bunun iki olası yanıtı vardır. Birincisi; kansere genetik olarak yatkın insanların hep var olduğu ama genin yalnızca kanserojenlerin etkisi altında kalınca aktif hale geldiğidir. İkincisi ise genetik yatkınlığın, resmin bütününde çok küçük bir rol oynadığıdır. Ve bunların ikisi de doğru yanıtlardır.
